Rogale Świętomarcińskie

Rogale Świętomarcińskie

Ten przepis otrzymałam od Anny Krzyżaniak mieszkającej w Poznaniu. Nigdy nie robiłam Rogali Świętomarcińskich zawsze je kupowałam a od teraz będę próbowała je piec sama 🙂

Rogale Świętomarcińskie przepis od Anny Krzyżaniak - przepis z podanych proporcji wyszło mi 25 dość sporych rogali o wymiarach: szer. 12 cm, wys. 7-8 cm, czyli wielkością bardzo zbliżonych do oryginalnych.

Składniki na ciasto półfrancuskie:

•  400 ml mleka
•  1 kg przesianej mąki pszennej
•  120 g cukru
•  120 g masła
•  2,5 jajka (dałam 2 jajka + 1 żółtko)
•  4 g soli
•  20 g świeżych drożdży
•  masło, około 300 g* (sprawdź w opisie wykonania)

Składniki na masę z białego maku:

•  500 g białego maku
•  300 g okruchów biszkoptowych (najlepiej z domowego biszkoptu)
•  500 g cukru (dałam 250 g cukru + 250 g miodu)
•  85 g masła
•  85 g rodzynek
•  85 g orzechów (dałam 100 g migdałów)
•  2 łyżki domowej skórki pomarańczowej
•  250 g jajek (ok. 5 szt.)
•  kilka kropli aromatu migdałowy (olejek lub ekstrakt)

Lukier:

•  200 g cukru pudru
•  kilka łyżek gorącej wody
•  do posypania obrane ze skórki, posiekane migdały - ok. 100 g

Przygotowanie:
Dzień wcześniej przygotowujemy nadzienie:
Mak płuczemy. Wkładamy do garnka i zalewamy wrzącą wodą. Gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie osączamy na gęstym sicie. Mielimy trzykrotnie przy pomocy maszynki do mięsa, używając sitka o najmniejszych oczkach.
Migdały sparzamy wrzącą wodą, obieramy ze skórki i mielimy.
W garnku topimy masło, dodajemy miód, cukier, a następnie posiekane rodzynki, migdały i drobno pokrojoną, smażoną skórkę pomarańczową. Podgrzewamy chwilę na małym ogniu, aby bakalie zostały dobrze nasączone miodem. Dodajemy zmielony mak i smażymy na małym ogniu przez około 5-10 minut. W trakcie smażenia często mieszamy, aby uniknąć przypalenia. Studzimy. Dodajemy okruchy biszkoptowe i po jednym jajku, cały czas ucierając. Kolejne jajko dodajemy dopiero wtedy, kiedy poprzednie zostanie dokładnie wmieszane. Kontrolujemy gęstość masy. Jeżeli robi się rzadka, nie dodajemy więcej jajek.

Przygotowujemy ciasto drożdżowe:

300 g masła wkładamy do zamrażarki.
Wszystkie składniki na ciasto drożdżowe wyciągamy z lodówki godzinę wcześniej. Mleko podgrzewamy do temperatury 37 stopni.
Przygotowujemy rozczyn z drożdży: W misce rozcieramy drożdże z 2 łyżeczkami cukru, dodajemy 3 łyżeczki mąki (odmierzonej z przygotowanego kilograma) 100 ml ciepłego mleka. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 20 minut.

W tym czasie jajka i żółtko ubijamy z cukrem na puszystą masę. Masło topimy w rondelku na małym ogniu.
Mąkę wsypujemy do dużej miski, dodajemy wyrośnięty rozczyn, ubite z cukrem jajka, mleko i sól. Pod koniec dodajemy partiami stopione masło, każdą kolejną dopiero wówczas, kiedy pierwsza zostanie dobrze wchłonięta. Wykładamy na stolnicę i dobrze zagniatamy. Ciasto jest elastyczne i nie klei się do rąk. Wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.
*Według pełnej receptury, na 10 kg ciasta drożdżowego używamy do wałkowania 2 kg masła. Moje ciasto ważyło 1700 g, więc rachunek wskazuje na 340 g masła. Podczas nakładania na ciasto uznałam, że będzie go za dużo, więc ilość zmniejszyłam do 300 g.

Zamrożone masło ścieramy na tarce o dużych oczkach i wkładamy do lodówki.

Po wyrośnięciu ciasto drożdżowe odgazowujemy (przebijamy pięścią), zagniatamy i rozwałkowujemy na stolnicy na kształt prostokąta. Zimne masło wykładamy na 2/3 szerokości prostokąta. 1/3 ma pozostać pusta. Ciasto składamy do środka na 3, zaczynając od strony nie przykrytej masłem, następnie składamy do środka część wyłożoną masłem. W ten sposób mamy 3 warstwy ciasta i 2 warstwy masła. Dociskamy i wałkujemy na kształt prostokąta. Składamy ponownie w taki sam sposób, jak poprzednio i wkładamy do lodówki na pół godziny. czynność wałkowania i składania powtarzamy jeszcze 2 razy, za każdym razem schładzając w lodówce przez pół godziny. W ten sposób uzyskujemy 81 warstw ciasta:

Przygotowane wcześniej ciasto drożdżowe rozwałkowujemy na długi prostokąt o grubości 0,5 cm i wycinamy z niego naprzemienne trójkąty. Na każdy trójkąt nakładamy nadzienie - najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego - dwa rozgałęzione u podstawy trójkąta paski. Podstawy trójkąt zawijamy na około 3 cm, nacinamy na środku, rozkładamy w ten sposób powstałe "nóżki" i kręcimy, czyli zawijamy rogala.

Po zawinięciu kładziemy rogale na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i odstawiamy na ok. 30 minut do wyrośnięcia.
Piekarnik nagrzewamy do temp. 180 stopni. Wyrośnięte rogale pieczemy około 20 minut - do zrumienienia.
Świeżo upieczone rogale smarujemy lukrem i posypujemy obranymi ze skórki, posiekanymi migdałami.